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五香味和麻辣味的酱卤制品尺度化配方

文章出处:FTnews 人气:发表时间:2020-09-01
五香味和麻辣味的酱卤制品标准化配方

1、取大料(秘制酱卤王)500克用煲汤袋包好放入准备好的高汤中先大火煮沸再改为小火慢炖1个小时。

五香味和麻辣味的酱卤制品标准化配方

调料B:(关火前5分钟添加)

1、取大料(秘制酱卤王)500克用煲汤袋包好放入准备好的高汤中先大火煮沸再改为小火慢炖1个小时。

2、在煮好的中药汤里添加调料易挥发的调料需分为两次添加(第一次添加提前入味第二次添加保留香气二次添加需在关火前5分钟添加)。

6.如鸭脖鸭架鸭头鸭腿等需要卤制40~50分钟焖制15~20分钟;如鸭翅鸭爪鸡爪鸡翅需要卤制20~30分钟焖制10~15分钟;如猪头猪蹄需要卤制50~60分钟焖制20~25分钟。

大姜1000克白酒150克冰糖3000克(凭据各地差别口胃适当添加)盐2000克一品酱卤汁500克(一次性给足)酱卤增香料30克海润味香素30克海润百味鲜300g老抽适量(食材入锅后卤制十几分钟视察食材颜色颜色发白需要把老抽再给点若食材呈金黄色卤制出来的颜色就可以就不需要再加)料酒少许。

食材跟水的比例:1:1.食材100斤水(熬好的高汤)100斤没过食材为宜。

海润百味鲜100g酱卤专用增香料20克海润味香素20克花雕酒500克。

大姜1000克白酒150克冰糖3000克(凭据客户喜欢的口胃添加)盐2000克酱卤增香料30克一品酱卤汁250克海润牌麻辣魔籽膏250克海润牌麻辣专用油2000克海润味香素30克海润百味鲜300克老抽适量(食材入锅后卤制十几分钟视察食材颜色颜色发白需要把老抽再给点若食材呈金黄色卤制出来的颜色就可以就不要添加了)料酒少许辣椒王加250克红麻椒加120克青麻椒加80克。

五香味和麻辣味的酱卤制品标准化配方

酱卤制品尺度配料:(麻辣口)

调料B:(关火前5分钟添加)

1、取大料(秘制酱卤王)500克用煲汤袋包好放入准备好的高汤中先大火煮沸再改为小火慢炖1个小时。

调料A:

6.如鸭脖鸭架鸭头鸭腿等需要卤制40~50分钟焖制15~20分钟;如鸭翅鸭爪鸡爪鸡翅需要卤制20~30分钟焖制10~15分钟;如猪头猪蹄需要卤制50~60分钟焖制20~25分钟。

2、在煮好的汤药中调汤易挥发的调料需要二次给料(调料A提前入味调料B保留香气)。

食材跟水的比例:1:1.食材100斤水(熬好的高汤)100斤没过食材为宜。

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